Libro recomendado: Gastrofísica.

Hoy nos salimos de la temática habitual del blog en la que normalmente hablo sobre temas relacionados con la salud. Hoy vamos a hablar de los sentidos en relación a la experiencia de alimentarnos.

Por último, te contaré como utilizando diferentes técnicas realicé una comida en casa que fue muy especial.

Los sentidos

El gusto

Vamos a empezar hablando del gusto que en principio es lo que mejor conocemos. A la mayoría nos han contado en el cole cómo hay 4 gustos básicos, el salado, el dulce, el amargo y el ácido, además estos gustos son percibidos por distintas partes de la lengua con el conocido “mapa de la lengua”.

Aquí he dicho dos cosas falsas, la primera es que al menos tenemos un quinto gusto básico, conocido como umami, este gusto es representado por el ácido glutámico, y normalmente lo asociamos al famoso glutamato monosódico que se utiliza como potenciador de sabor. Las pastillas para dar sabor al caldo están hechas en gran medida de ese aditivo.

La otra parte falsa es el mapa de la lengua, realmente lo que tenemos son papilas gustativas distribuidas de forma heterogénea en la lengua que detectan los cinco gustos básicos y no papilas gustativas selectivas que detectan únicamente un gusto.

Diferencia entre gusto y sabor

Otra parte importante es que a menudo hablamos de gusto y sabor de forma indistinta, pero son diferentes, el gusto lo detecta nuestra boca, y son los aromas desprendidos por el alimento los que junto al gusto dan como resultado un sabor.

Por ese motivo cuando pierdes el olfato como en un catarro, la comida te sabe muy poco.

Concretamente yo pasé el covid 19 y perdí por completo el olfato, como resultado la comida perdió mucho sabor, pero sí podía distinguir gustos básicos como el dulce o el amargo, por lo que en mi caso el gusto permaneció.

Olfato

De la mano del sabor vamos a hablar del olfato, el olfato es un estímulo muy potente que influye en gran medida en el sabor de los alimentos.

Los aromas de los alimentos son percibidos por dos vías, la ortonasal que es cuando olemos algo directamente o la vía retronasal que es cuando tragamos y el aire transporta los aromas hasta la nariz.

Estas dos vías de entrada normalmente son equivalentes entre ellas en cuanto al resultado percibido, aunque en alguna ocasión difieran. Todos hemos tomado un café que olía genial y luego sabía un poco a rallos.

Además de esto, el olor, puede transportarnos a ciertos lugares o evocarnos recuerdos, y esto se utiliza en algunos restaurantes de alta cocina, donde por poner un ejemplo, si el plato tiene que ver con el mar, el ambiente puede ser aromatizado para que te sientas más cerca del mar.

Pero no hace falta irse a la alta cocina, muchos alimentos procesado tiene entre sus ingredientes determinados aromas, que potencian en gran medida el sabor.

Y hay alimentos o bebidas que se benefician especialmente de su aroma por su olor característico como el café o el vino. Tomar café con pajita no va a ser tan positivo para el sabor como acercarte la taza a la boca y que su aroma entre por la nariz.

En este punto tenéis que comprobar por vosotros mismos la potencia del olfato en el sabor de un alimento. Os propongo dos experimentos:

• El primero es que cierres los ojos y te tapes la nariz y que alguien te meta un alimento en la boca, teniendo en cuenta que alimentos con gustos básicos muy potentes como el limón van a ser más fáciles de detectar. Y claro hay que decir de qué alimento se trata antes de tragarlo para que el aroma no pase a la nariz por la vía retronasal.
• El segundo, lo puedes hacer tu solo y es meterte un alimento tapándote la nariz y saborearlo, luego destapártela y saborear de nuevo. En general vas a detectar como se potencia el sabor de forma increíble y aunque parece que ese sabor viene de la boca, en gran medida está viniendo de la nariz.

Vista

Como se suele decir, “la comida entra por los ojos”. Fijaos si no en el boom que han tenido las fotos y videos de lo que se denomina “gastroporno”, los videos de comida irresistible como la típica hamburguesa chorreando queso y con un aspecto espectacular.

La imagen de la comida es muy importante e impacta en nuestra percepción del sabor, piensa en una paella que no tiene el típico color amarillo. Aunque tuviera el mismo sabor que otra con color amarillo seguramente tu percepción es que no saben iguales.

Seguro que os habéis percatado cómo ahora coca cola tiene todos sus botes con el envase de color rojo independientemente de que sea la normal, la light o la zero, no sé si lo habrá hecho por este motivo, pero realmente que el envase sea de color rojo puede hacer que la bebida sea percibida como más dulce.

Esto se ha visto por ejemplo con el color rojo, este color está asociado al dulce y tomar una gominola con colorante rojo te puede saber más dulce que tomarla con colorante verde aunque sepan exactamente iguales.

Todo esto se explica mediante la dominancia sensorial, donde el cerebro utiliza un sentido e infiere esa información a los otros.

Otro ejemplo de como la vista puede cambiar nuestra percepción del sabor es ya no solo el color, sino la forma de lo que estamos comiendo. Tenemos experimentos que muestran como comer una tarta en un plato redondo la hace más dulce que si se come en un plato cuadrado (estudio).

Es interesante conocer que cuanto más apetecible visualmente es un alimento más deseo de comerlo y en mayor cantidad lo comeremos. Desde el punto de vista de la salud esto tiene dos interpretaciones, una persona que pretenda comer más sano haría bien intentando hacer que sus platos saludables tengan buen aspecto y por el otro lado evitar tener el estímulo constante del famoso gastroporno, ya sea en Instagram o en cualquier otro medio como la TV (no es buena idea ponerse a ver documentales de comida en Netflix)

 

Oído

De momento hemos visto como el gusto, olfato y vista influyen en el sabor o nuestra percepción del mismo, ahora vamos a ver cómo influye el sentido del oído.

Imagina que estás en una barbacoa con tus amigos, se echa un trozo de carne y empieza a sonar el chisporroteo de la carne y la grasa cayendo en las ascuas, estos sonidos u otros en otro contexto influyen en tu fisiología preparándote para comer al igual que lo hacían las famosas campanas que los perros de Pavlov asociaron a la comida.

Pero el sonido va más allá que la función de estímulo. El sonido puede influir directamente en el sabor, un experimento en el que se dio un helado de huevos y bacon (no se que sabor tendrá esto) acompañado del sonido de las gallinas o el crepitar del bacon mostró cómo dependiendo del sonido el sabor se intensificaba más para los huevos o el bacon. También ocurrió lo mismo con ostras acompañadas del sonido del mar, este sonido hacía que supieran más sabrosas.

A parte del sabor, el sonido influye de forma potente en la textura de alimentos como el pan tostado o las patatas chips, esto se ha visto con estudios donde se modula con unos cascos el sonido que hacen unas patatas al morderlas. Los investigadores son capaces de influir de esa forma sobre tu percepción de lo crujiente que están esas patatas.

Esto es interesante, pero lo que a mí me alucina es que el propio sonido de la bolsa de patatas también influye en cómo de crujientes crees que son. Seguro que te has dado cuenta la cantidad de ruido que hacen todos estos envases que contienen alimentos crujientes como doritos o patatas fritas.

Piensa por ejemplo en la diferencia del envase para dos productos similares: el pan tostado y el pan de molde, el sonido de cada uno de los envases es totalmente distinto.

Para terminar con este sentido, vamos a ver algo que quizás les interese a aquellas personas que quieran comer un poco más despacio. En un estudio se analizó cómo la música de fondo influía en la velocidad con la que comían los comensales, cuando la música era lenta se tardaba de media unos 10 minutos más en comer, por el otro lado si era rápida aumentaba la velocidad a la que se comía.

Tacto

Por último, vamos a hablar del tacto, aunque parezca un aspecto que no tiene que ver mucho con cómo va a saber una comida, realmente importa bastante. Piensa en comer un bistec con tenedores de plástico o beber una copa de vino en un vaso de plástico.

La composición del alimento es la misma, y en principio debería de saber igual, pero como hemos ido viendo hasta ahora, saborear tiene más matices que el propio sentido del gusto.

Fíjate que curioso, pero el simple hecho de que los cubiertos sean más pesados provoca que el comensal esté dispuesto a pagar más por el plato, esto se ha visto en estudios donde las personas están comiendo exactamente el mismo plato y el mismo día, la única diferencia es el peso de los cubiertos.

Pero podemos acercarnos más a nuestro tacto cuando hablamos de comer con nuestras propias manos. Hay comidas como la pizza o la hamburguesa que saben mejor si te las comes con las manos, la propia textura de los alimentos es captada por nuestras manos y provoca una percepción u otra en ti.

Un experimento con pretzels mostró esto que acabo de decir, uno de los lados estaba más duro y el otro más blando, cuando las personas cogían el extremo duro notaban el pretzel más duro aunque estuvieran comiendo la parte blanda, y viceversa.

Y ahora para terminar os voy a contar qué hice en mi caso para preparar una comida especial y que quede en la memoria de tus invitados

Cómo preparar una comida inolvidable

El episodio de hoy se basa en gran medida en el libro gastrofísica por si alguno de vosotros quiere profundizar un poco más en todo esto.

De aquí saqué la idea de preparar una comida especial para mi mujer y mi hija. Intenté que los platos no fueran inconexos entre ellos y los presenté como una ruta gastronómica por 7 países.

En primer lugar hice a mi mujer que se vistiera para la ocasión y puse el mantel más bonito con la bajilla más bonita. En su silla estaba su nombre para que se sintiera como en casa 😉 y en la silla de mi hija el suyo, aunque con 3 años no sabe leer.

En la mesa tenía el menú que iba a tomar con el nombre de todos los platos, los nombres de los platos en general tenían un toque especial, en lugar de poner salmorejo, el nombre fue “salmorejo andaluz con huevo de gallina castellana”. Estos fueron los platos que preparé, por si alguien quiere también hacer la ruta gastronómica por siete países:

1. España

Salmorejo andaluz con huevo de gallina castellana

2. Italia

Pizza napolitana con mozzarella y una fina base de tomate

3. Noruega

Salmón noruego con jamón tostado y aguacate

4. EEUU

Hamburguesa al estilo neoyorkino

5. México

Fajita mexicana “Hot Chili”

6. China

Rollito de primavera pekinés

7. Grecia

Yogur griego con miel de flores

 

A la vez que comíamos cada uno de estos platos, que estaban presentados lo mejor que yo supe y en pequeñas cantidades porque eran 7 platos, sonaba una música característica del país en el que estábamos comiendo.

Todo esto con el objetivo de generar una atmósfera que hiciera más ricos los platos que estábamos comiendo.

Os aseguro, que al menos en mi caso, algunos de estos platos que comimos en ese momento y luego hemos comido a posteriori como el salmorejo, o la hamburguesa no nos han sabido igual de buenos en otros contextos.

Ya sabes, si te apetece sorprender a alguien con una comida especial, a parte de hacer que la comida esté lo más buena posible, no descuides muchos pequeños detalles que van a favorecer que los dos disfrutéis aún más de la experiencia.

Unas velas, copas en lugar de vasos y una camisa en lugar del pijama.